Skip to content

Как составить винную карту: советы эксперта

Также в список финалистов вошли следующие заведения: Более детально о киевских заведениях вы можете узнать из нашего специального материала. Ресторан-энотека , ул. Подробнее прочитать об этом заведении можно здесь. Это понятное и ароматное вино по доступной цене, которое очень любят в Украине. У нас в ресторане оно наиболее продаваемо побокально.

Искусство пить в Киеве

Оно не может быть превосходным. Но гораздо чаще при необходимости выбрать вино для торжества или к определенному блюду возникает растерянность Разобраться в марках, вкусах, названиях и коллекциях нам помогают особые консультанты — сомелье. Так вот ты какой!

Сомелье – это специалист ресторанного бизнеса. Винная карта кроме сезонных обновлений должна дополняться винами и другими напитками.

Составляя винные карты, руководство петербургских ресторанов, как правило, старается учесть вкусы и предпочтения зарубежных гостей. Причем наиболее перспективный посетитель ресторана - турист-знаток кухни. Его тема была сформулирована так: Ожидания туристов Специалисты, участвовавшие в мероприятии, отметили, что среди зарубежных туристов, в зависимости от их ожиданий, можно выделить как минимум 3 категории гостей ресторанов.

Кстати, они далеко не всегда остаются довольны, так как эти вина по своим вкусовым характеристикам заметно отличаются от производимых в Европе. Вторая категория туристов в этом плане настроена на что-то более привычное и хорошо знакомое:

Несмотря на то что случилось это давно, все же на сегодняшний день не в каждом ресторане есть такой специалист, ведь далеко не всем он нужен. Но почему тогда рестораны премиум-класса готовы платить профессиональному сомелье немалые деньги за его работу? Неужели отвечать за подачу вин в ресторане, составлять винную карту и управлять закупками так сложно?

И как сомелье может влиять на продажи в ресторане?

ГлавнаяМенеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии Новости Ирина Друбачевская о традиционной карте вин: «Для данного типа винной карты принципу, совершенно необходим штат сомелье.

Анна Первова редактор Евгений Богданов, руководитель отдела стратегического развития компании и президент Московской ассоциации сомелье, поделился принципами подбора вин для ресторана. Каких-то специальных секретов нет, главное — винная карта быть логичной и соответствовать концепции заведения, даже если оно простое и недорогое. Часто карту составляют без внимания — и в ней оказывается просто какое-то белое, какое-то красное и домашнее вино.

В ресторанах файн дайнинг винная карта должна быть обширной и включать много стран, регионов и стилей вина — не менее позиций, а в винотеках гораздо больше. В целом в европейских ресторанах всегда широкая винная карта — потому что кухня подразумевает сопровождение вином, а большинство европейских стран так или иначе являются производителями. Не должно быть сильного перевеса в сторону того или иного типа вин, но понятно, что в мясном ресторане всегда будет больше красных, а в итальянском — итальянских.

В азиатских ресторанах нет смысла делать большую винную карту: Тем не менее можно находить интересные варианты. Я рекомендую небольшую, но тщательно составленную карту на 50—60 позиций. Упор — на северные регионы и вина с достаточно высокой кислотностью и яркой фруктовой ароматикой. Белые — рислинг, гевюрцтраминер; хорошо, если с некоторым количеством остаточного сахара — он помогает балансировать остроту.

Красные — австрийские, немецкие, молодые ширазы или сира, вальполичелла, дольчетто. Хорошо сочетаются с азиатской едой игристые — опять же, не тонкие выдержанные шампанские, а базовые креманы, просекко, кавы.

Роль сомелье в ресторане

При подготовке к занятию рекомендуем ознакомиться с интервью Влады, которое она дала журналу в сентябре года. Те надувались в процессе брожения и иногда пугали: В день рождения деда, 7 ноября, Владе всегда наливали вина, и это была ее маленькая собственная революция. Когда болела, лечили горячим вином со специями, гвоздикой и медом. Впоследствии Влада случайно познакомилась с женой владельца виноторговой компании — этот бизнес только начинался, в фирме работали всего 30 человек.

ГЛАВА 2. ПРОФЕССИЯ СОМЕЛЬЕ В РЕСТОРАННОМ бизнесе. К алкогольной группе относятся вина, крепкий алкоголь и коктейли. За счет сомелье. Ассортимент напитков в ресторане отражен в винной карте, которую.

В закладки Сергей Миронов Столичный ресторанный рынок последние годы уверенно держит курс на популяризацию гастрономии и авторской кухни — появляются новые интересные рестораны и гастропабы, концепты и позиции в меню. Присутствие всех этих позиций в ресторанах так или иначе тормозит развитие гастрономии, сдерживая в том числе и сам ресторанный рынок. И в связи с этим, многие рестораторы и шеф-повара, оглядываясь на зарубежный опыт, начали экспериментировать и знакомить аудиторию столицы с новыми блюдами и сочетаниями.

Развитие гастрономии неизбежно связано с развитием винной культуры в столице. Ведь чем более разнообразные и оригинальные блюда представлены в меню, тем выше в этом ресторане планируются и закупки вина. Однако за многие годы у нас на ресторанном рынке сложилась губительная ситуация с виноторговыми компаниями, которая сама по себе препятствует развитию винной культуры в столице. Ну и конечно же мы с сомелье отдельное внимание уделили тщательной проработке всех позиций из винной карты.

У меня к этому вопросу стандартный подход: Мой сомелье выбирает наиболее интересные позиции, которые будут хорошо сочетаться с блюдами. При этом каждая виноторговая компания имеет ряд знаковых вин с яркими и интересными вкусами, которые потенциально могут представлять интерес для рестораторов, и достаточно большое количество никому ненужного балласта. И формируя карту по принципу выбора наиболее удачных позиций из винных прайсов, можно получить очень качественно проработанный продукт.

В ресторанном бизнесе я далеко не первый год, и, в принципе, поставщики хорошо знают, что в моих ресторанах не практикуется воровство и взяточничество. И достаточно предположить, что к предложению откатов моему сомелье я отношусь крайне негативно и в перспективе могу в принципе прекратить сотрудничество с такой виноторговой компанией. Но к сожалению, прецеденты все-таки случаются.

ПЕРВАЯ ВСЕРОССИЙСКАЯ ПРЕМИЯ ВИННЫХ КАРТ РРФ

Вы стали гостем блога проекта — сервиса онлайн бронирования столиков. Наш блог посвящен ресторанной и околоресторанной тематике — всему, что может заинтересовать, оказаться вдохновляющим и полезным для неравнодушного к ресторанному делу! Однако анализ многих винных карт украинских ресторанов показывает — они составлены так, что заработать на них практически невозможно. Ознакомьтесь со списком того, как не надо делать винную карту, если вы реально хотите на ней зарабатывать.

Да что там, на , давайте уж на ! Обязательно держите сток в количестве бутылок, чтобы уж наверняка заморозить свои средства.

Винная карта - это достаточно новое понятие для нашего ресторанного бизнеса. При создании винной карты приходится учитывать столько факторов.

Где обучиться интересной профессии? Можно ли найти увлекательную работу, которая одновременно приносила бы и удовольствие, и доход? Для тех, кто находится в поиске и всей душой влюблён в вино, отвечаем: Профессиональный сомелье должен знать и уметь: Вам нужно будет научиться и винному этикету, правилам хранения и подачи вин. Полученные знания будут полезны как для тех, кто хочет быть знатоком вин для собственного удовольствия, так и для всех, кто планирует получить работу в ресторанном бизнесе и повысить свою квалификацию.

Во время поиска работы хорошо составленное резюме получает особенную актуальность. Большим плюсом для соискателя будет наличие сертификата сомелье, подтверждающего Ваши знания! Проходить её Вы сможете удалённо и в любое удобное для Вас время. Предусматривает личные встречи с дипломированными специалистами-сомелье во время уроков в нашем центре.

Лекция Ирины Друбачевской «Составление винной карты»

Прибыль на дне бутылки Прибыль на дне бутылки Чем лучше живут люди, тем больше качественного вина они пьют. Это особенно характерно для северных регионов мира, где виноград не возделывается и рынок вина построен на импорте. С ростом доходов россияне все чаще ищут истину на дне бокала, поэтому стали лучше разбираться в вине. Ресторанный рынок не остался в стороне:

Самые дефицитные специалисты в ресторанном бизнесе – шеф-повара и сомелье (специалисты, составляющие карты вин). Главная причина.

Бокалы, используемые в ресторане для подачи вина, должны отвечать современным требованиям и соответствовать уровню, виду и качеству вина. При выборе бокалов особое внимание обращают на их размер, форму и материал, из которого они изготовлены. Бокалы должны вмещать достаточное количество вина, будучи наполненными не менее чем на треть и не более чем наполовину. Для выдержанных великих вин могут использоваться особые бокалы 0,5—0,7 литра.

Для шампанского используются особые бокалы, вместимостью около 0,2 литра, которые наполняют на три четверти. Как правило, бокалы для вина имеют довольно широкое дно и суживаются в верхней части, напоминая формой яйцо или распускающийся тюльпан. Идеальным материалом для бокалов считается тонкий прозрачный неокрашенный хрусталь без гравировки: Для подачи великих вин необходимо иметь небольшое количество -бокалов. Сомелье консультант должен не только порекомендовать поставщиков, но и проконтролировать правильность выбора бокалов, винных аксессуаров, оборудования для хранения вина.

Курс обучения должен быть конкретным, но не кратким.

Правила подачи вин. (21+) Президент ассоциации сомелье Петербурга.

Published on

Узнай, как мусор в"мозгах" мешает человеку больше зарабатывать, и что ты лично можешь сделать, чтобы очиститься от него полностью. Нажми здесь чтобы прочитать!